مع المزايا العديدة المتواجده في فاكهة الموز، إلا أن ظهور البقع الداكنة بالون البني على قشرتها يجعل الكثير من الناس يتخلصون منه، لأنها تصبح مفرطة النضج وتحتوي على نسب عالية من السكريات عند مقارنتها بالأقل نضجًا، وفقًا للعديد من الدراسات، فإن سر تكوين بقع بنية صغيرة على الموز يرجع إلى تفاعل الإنزيمات الموجودة في قشره مع الأكسجين في الهواء، وهي عملية تُعرف باسم “البني الإنزيمي”، لأن قشر الموز يحتوي على الإيثيلين، وهو غاز يكسر الكلوروفيل المادة الكيميائية التي تحافظ على النباتات الخضراء.
وأضافوا العلماء الذين قاموا بالابحاث أن اللون البني ينشأ من الصبغات الداكنة، بما في ذلك الميلانين الموجود في شعر الإنسان وجلده، موضحين أن هذه الأصباغ تتولد في الموز عندما يتحد الأكسجين مع مكونات كيميائية طبيعية تسمى الفينولات في القشر.
أكد العلماء إلى إنه عندما يصبح الموز بنيًا، يتم تحويل جزء كبير من النشا إلى سكريات، مما يجعلها مصدرًا طبيعيًا رائعًا للحلاوة، و مع ذلك يتجه بعض الاشخاص الي التخلص منه، ولكن ما لا يعلمونه أنه يكون جيد جدا في وصفات الخبز.
اكتشف العلماء طريقة لمنع قشور الموز من التحول إلى اللون البني عن طريق الحد من كمية الأكسجين المتاحة لخلايا الجلد المجهرية، والتي يعتقدون أنها قد تكون المفتاح للحد من هدر الطعام على مستوى العالم، زعموا أن التعديلات الجينية أو ظروف التخزين الأفضل، مثل الحاويات الخاصة ذات مستويات الأكسجين المنخفضة يمكن أن تمنع تحول الموز إلى اللون البني.
تم اقتراح طريقة أخرى لحماية الموز من خلال طبقة رقيقة لمنع الأكسجين من الهواء من الوصول إلى القشر في فتحاتها الصغيرة، وأكد العلماء أنه على عكس التصور الشائع، أن الثلاجة ليست أفضل مكان لتخزين الموز بعد إعادته من المتجر.
وذكروا أنه إذا قمنا بتخزين الموز غير الناضج في الثلاجة وهو لا يزال أخضر إلى حد ما، فإن اللب لن ينضج ولكن قشره سيتحول إلى اللون الأسود.
وفقًا للعلماء ، أنه وصل إجمالي إنتاج الموز في عام 2019 إلى 117 مليون طن، مما يجعله المحصول الرائد في العالم، عندما ينضج الموز ، فإنه يكون العديد من البقع الداكنة التي يعرفها معظم الناس، وغالبًا ما تستخدم هذه البقع الداكنة كمؤشر للنضج، ظل تطورها ونمطها لغزا حتى الآن.